文学迷 > 都市言情 > 人生一串 > 第二百四十二章 不可不知
    “我们食用一个食品,如果不知道它的药性,不了解它对人体的功效,那个厨师,就是半个瞎子。”

    齐老爷子这一说,冬子马上问到:“那从哪里了解呢?”

    “李时珍的《本草纲目》,估计你没读过。我给你发过来,你详细读一下关于羊的篇章,一个厨师,如果以它为主业,就不可不知。”

    过了好半天,齐老爷子终于发过了好多张图片,估计是拍摄那书中的片断。冬子认为,自己想做好羊肉串烧烤,了解这些,是必须的。就算别人问起来,也可以回答,像半个专家似的。

    羊肉味苦、甘,性大热,无毒。缓中,治字乳余疾及头脑大风出汗、虚劳寒冷,补中益气,镇静止惊。止痛,益养产妇。可治风眩引起的头晕和消瘦,男人五劳七伤,小儿惊痫,另可开胃健力。

    李时珍说:热病、天行病和疟疾后食用,必定会发热致危。妊妇食用了,会使子羊肉女多热。白羊黑头、黑羊白头、独角羊都有毒,食用害人,食了会生痈。中羊毒后,喝甘草汤便可解毒。若用铜器煮羊,食后则使男子损阳,女子暴下,物性相异如此,不可不知。与荞面、豆酱同食,则会引发旧病。同醋一起食用则伤人心。

    李时珍说:按《开河记》载:隋朝大总管麻叔谋病风逆,不能坐起。炀帝命太医令巢元方看视,巢说是风入腠理,病在胸膈之间,须用嫩肥羊蒸熟,掺药食用则愈。大总管听其言,未用完一剂病便痊愈了。自此以后,每次杀羊羔,都取羔肉同杏酪、五味食用,每天几枚。由此可以看出,羊肉确有补虚的功效。

    头、蹄味甘,性平,无毒。主治风眩瘦疾,小儿惊痫,脑热头晕。安心止惊,缓中,止汗,补胃,治男子五劳引起的阴虚、潮热、盗汗。热病后宜于食用,患冷病的人不要多食。还可疗肾虚精竭。

    皮主治一切风和脚中虚风,补虚劳,可去毛作汤或作为肉羹食用。

    取湿皮卧伏后,可散打伤青肿;干皮烧后服用,可治蛊毒导致的下血。

    脂味甘,性热,无毒。使人长脂肪;可治下痢脱肛,可祛风毒和产后腹中绞痛。治鬼疰,去游风和黑?熟脂可治贼风痿痹飞尸,辟瘟气,止劳痢,润肌肤,杀虫治疮癣。加入膏药中,力可透入肌肉经络,祛风热毒气。

    血味咸,性平,无毒。主治女人血虚中风和产后血闷欲绝,热饮一升马上就会活转。可治产后血攻及下胎衣,治突然受惊所致的七窍出血,可解莽草、胡蔓草毒,还可解一切丹石毒。

    乳味甘,性温,无毒。补寒冷虚乏。润心肺,治消渴,疗虚劳,益精气,补肺和肾气,调小肠气。同羊脂一起作羹,可补肾虚和男女中风。利大肠,治小儿惊痫。含在口中,可治口疮。治心突然疼痛,可以温热后服食。另外,如果蚰蜒入耳,灌耳即使它化成水。大人干呕和反胃,可时时温饮。可解蜘蛛咬毒。

    刘禹锡《传信方》说:有人被蜘蛛咬,腹大如妊妇,遍身生丝,他的家人因此将他弃于街市,四处乞食。有个僧人教其啖羊乳,没有几次病就好了。

    脑有毒,食用害人。加到面脂手膏中,可润皮肤,去黑干黯,还可涂搽损伤、丹瘤、肉刺。可发风病。与酒和服,迷人心,成风疾。男子吃后,会损精气,少子。食白身黑头羊的脑,肠会长结块。

    髓味甘,性温,无毒。主治男子、女人伤中,阴阳气不足,利血脉,益经气,方法是用酒送服。还可祛风热、止毒。经常服食不会损人。和酒服用,可补血。主治女子血虚风闷。润肺气,养皮肤,并可祛除瘢痕。

    心味甘,性温,无毒。可以治愈忧愤引起的膈气。补心。有孔的会伤害人。

    肺味甘,性温,无毒。补肺,止咳嗽、伤中,补不足,祛风邪。治渴,止小便频数,方法是与小豆叶一同煮食。通肺气,利小便,行水解毒。三月至五月的羊肺中有虫,形状如马尾,长有二三寸,须去掉,不去令人泻痢。

    肾味甘,性温,无毒。补肾气虚弱,益精髓。补肾虚引起的耳聋阴弱,壮阳益胃,止小便,治虚损盗汗。和脂一起作羹食,疗劳痢甚效。加蒜、薤食一升,疗腹内积块、胀痛。治肾虚消渴。

    羊石子即羊的外肾。主治肾虚精滑。

    肝味苦,性寒,无毒。补肝,治肝风虚热。治眼睛红、痛和热病后失明,用羊肝七枚,生食,有神效。切成片用水浸贴,可解蛊毒。与猪肉、梅子、小豆合食,伤人心。与生椒合食,伤人五脏,对小儿尤其如此。与苦笋合食,会致青盲病。妊妇食了,会令子多病厄。

    按《三元延寿书》说:凡是治疗眼病,用青羊肝最好。有人年龄达八十多岁,瞳子孑然,还可在夜里读很小的字。自言并未服用什么药,只是自小不食畜兽的肝罢了,如果按《本草羊肝》明目,他的说法则是值得怀疑的。大概明目是肝的本性。其他肝则不这样,凡是畜兽临杀之时,忿气都聚积于肝,肝的血不利于目,是有道理的。

    胆味甘,性寒,无毒。主治青盲,可明目,点赤障、白翳、风泪眼,解蛊毒。疗疳湿时行热火瘭疮,和醋服用,效果好。治各种疮,还能生人身血脉。同蜜一道蒸九次后,点赤风眼,有效。

    胃味甘,性温,无毒。主治反胃,止虚汗,治虚弱,小便频数,方法是做羹食用,三五次即愈。羊肚和饭食,经常如此会使人多流清口水,成反胃作噎病。

    脬主治下虚遗尿,将水盛入脬中,炙熟,空腹食用,四五次即愈。

    胰主润肺,治各种疮疡。加到面脂中,可去面上黑斑,使肌肤光泽明润,去除瘢痕。

    舌主补中益气。《正要》用羊舌二枚,羊皮二具,羊肾四枚,蘑菇一斤、糟姜四两做羹,食用肉汤。

    睛主治目赤及翳膜,方法是晒干为末,点眼。取熟羊眼中白珠二枚,于细石上和枣核一起磨汁,点目翳都会复明,接连用三四日即愈。

    筋主治尘物入眼,煮熟后嚼烂,纳入眼眦中,仰卧即出。

    公羊角味咸,性温,无毒。主治青盲,可明目,止惊悸寒泄。久服,可安心益气身轻。杀疥虫。进山时烧它,可辟恶蛇虎狼。可疗百节中结气,风头痛和蛊毒吐血,妇女产后余痛。它的灰可治漏下,退热,御山瘴溪毒。

    齿性温。主治小儿寒热引起的痫证。

    头骨味甘,性平,无毒。主治风眩瘦疾,小儿惊痫。用公羊的最好。

    脊骨味甘,性热,无毒。主虚劳寒中羸瘦。补肾虚,通肾脉,治腰痛和下痢。

    尾骨益肾明目,补下焦虚冷。

    胫骨味甘,性温,无毒。主虚冷劳、脾弱、肾虚者不能摄精或精液白浊,除湿热。健腰脚。固牙齿,去黑斑,治误吞铜钱。

    毛主治转筋,方法是用醋煮后裹脚。

    须主治小儿口疮,蠼螋引起的尿疮,方法是烧成灰后和油敷涂。

    在后来,李时珍在书中,也记述了另一种羊:黄羊。在今天,那可是内蒙最著名的美食了。在西安的时候,有人也挂起招牌,冒充黄羊来卖。

    但那们退休老师告诉过冬子,那些都不可能是真的黄羊。为什么,不要说味道或者肉质,就是价格,也不真实。

    一只黄羊最低也得五千块钱一只,如果按肉的价格算,也得一百块钱一斤,他的羊肉汤,怎么可能只卖十块钱一碗呢?明显划不来的事,他傻了?

    老教师还给冬子说过一个典故,说内蒙人送礼,如果给你拉一马车黄羊来,就没有办不成的事情了。

    而对羊肉本身的判断,是一个厨师的基本功。为什么说西北的羊肉好呢?这方面,冬子还是有经验的。

    新鲜的羊肉颜色呈鲜红色或淡粉色,羊肉纹路较细,分布均匀,瘦肉之间也会有丝丝肥肉。真正品质上乘的羊肉,摸起来肉质有弹性,有少量水分。西北的羊肉肉质新鲜,品质上乘。其中的羔羊,日常食青贮草料,营养价值很高。饮弱碱湖水,羊肉呈弱碱性,吃起来非常地健康美味。而弱碱的水,大致上只有西北地区或者内蒙与东山省界的地方,才常见。

    跟市面上的山羊不同,山羊的膻味重,吃起来肉质较硬,而且是酸性、凉性食品,不宜多吃。西北的羊则具有膻味轻,口感鲜嫩,属于温性食物,无论是老人、小孩,还是产妇、病人都可以吃的特点。羊肉质细嫩鲜美、膻味轻。

    人们常说:“要想长寿,常吃羊肉。”羊肉是驱寒佳品,铁含量也十分丰富,常吃能提高身体素质,增强抵抗力,还能改善人体气血虚的问题,尤其是女性朋友一定要多吃些。

    而羊肉串,在西北,一般把它直接称呼为肉串,因为,在他们眼中,所谓肉就是羊肉。他们因为材料地道,下调料猛烈,给人留下了很深的印象。

    冬子的父亲自从烤羊肉起,就注重羊肉的质量。到肉联厂,有一部分羊肉是西北来的,有一部分是内地的。他一般都挑选西北的羊,这一点,冬子也坚持到现在。这是老陈烧烤从材料上,就胜过别的烧烤摊的法宝。

    齐老爷子重点发来的,还有关于鸭肉的有关内容。一般人学医或者学厨,都是先理论后实践。在冬子这里反过来了,自己已经拿到方子了,却并不清楚鸭肉在药品及食性上的理论。况且,齐老爷子名义上并不是他的师傅,却主动担负起了老师的职责,这是什么缘分?

    更何况,老爷子以其扎实的理工化学功底,居然结合了现代医学的特点,整理出一套子新的理论来,这让冬子大开眼界。不是学贯中西的人,不是有现代科学思维的人,哪里总结出来这些东西呢?

    《本草纲目》中有记载:鸭肉有清热、排毒、滋阴、增强人体免疫力、补肺、润燥、养颜的作用,而且对咳喘、便秘也有一定功效。

    研究也表明:鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油,其化学成分近似橄揽油,有降低胆固醇的作用,对防治妊娠高血压综合症有益。

    法国西南部加斯涅地区的居民习惯吃鸭肉,这里的人很少患心血管疾病。现代医学认为,鸭肉的营养和药用价值都很高,含蛋白质达16.5%,脂肪7.5%,以及丰富的钙、磷、铁和多种维生素等营养成份,对低热、肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显的食疗功效。鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%比鸡高,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。

    脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此,熔点低,约为35℃,易于消化。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类.鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90-400微克。

    尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。

    核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是安康能够氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。

    药用价值小提示:鸭肉性寒!可以去火!性味:甘、凉、无毒。归经:入肺、肾。功效:大补虚劳,清肺解热,滋阴补血,定惊解毒,消水肿。主治:水肿胀满,阴虚失眠,疮毒,惊痈禁忌:外科化脓溃疡者不能食用。说明:本品性凉,清肺解热是指老鸭而言;若嫩鸭性温则温热燥,治病功效不及老鸭。

    防治妊娠疾病:鸭肉因性平和而不热,脂肪高而不腻。它富含蛋白质、脂肪、铁、钾、糖等多种营养素,有清热凉血、祛病健身之功效。不同品种的鸭肉,食疗作用不同。

    看到这些,冬子才感叹到,一入厨房深似海,不知知识如此多。从中医到西医,齐老爷子传给他的,哪里是知识,分明是他一生钻研的精华啊。

    这只是指的鸭肉及脂肪部分,老爷子还把他一生所搜集的,关于鸭子身上其它部位的偏方,给冬子传了过来。老爷子说得客气,让冬子仅供参考。但冬子知道,民间所谓的偏方治大病,这又是一笔可贵的财富。

    比如鸭头,煮熟后,或者卤了后,可以治疗水肿及小便不利。他还附了一个方子,介绍了具体做法。

    这个方子叫“鸭关丸”:阳水暴肿,面赤,烦燥喘急小便涩,用这个方子,效验如神。做法:用甜葶苈二两,先炒制再煎成膏,汉防已末二两,以绿头鸭血同头全捣烂,做成仁丹大小颗粒,每次用木通汤下七十丸,每天服三次,效果明显。

    鸭脑髓,也有药用,可以涂在患处,用来治疗冻疮。

    鸭血可以解诸毒,热饮,如遇到野葛毒、尘银、丹石之毒都可以解。甚至,新鲜热的鸭血,可以解砒霜之毒,相当厉害。

    鸭舌也有作用,它可以有治疗痔疮和杀虫的功效。鸭胆,可以用来治疗外痔。如果遇上红眼病,刚开始的时候,用鸭胆汁往眼睛上点,很有效。

    鸭的胃内有一层肫衣,跟鸡相似。但它的药用价值,除了与鸡肫都有消食导滞之功,还另有妙用。有人吃鱼或者骨头,卡了喉咙后,可以将鸭肫烧成末,和水吞服。而鸭蛋,也可以作为辅助治疗心腹及胸膈热邪。

    这些药用价值的鸭子,是指中国最传统的绿头鸭,也就是攀枝花的那种放养鸭子,与燕子所收购的鸭子是一类的。如果不是这种放养的绿头鸭,这些功效就不确定了。

    由此看来,一个食品之所以是这个味道,起这个作用,与他的品种,有莫大的关系。

    我国目前的鸭子,主要有十几个品种。鸭子种类很多,肉用型鸭种有北京鸭、樱桃谷鸭、瘤头鸭、克里莫瘤头鸭、海格鸭、枫叶鸭、力加鸭等;兼用型鸭种有高邮鸭、建昌鸭、大余鸭、昆山鸭等;蛋用型鸭种有绍兴鸭、金定鸭、莆田黑鸭、连城白鸭等。

    其中作为肉鸭的,恐怕以北京鸭为著名。它长得大,肉质细滑,是做烤鸭的最好材料。但是,如果拿它来做卤鸭子,就稍微肥了一些。

    作为绿头鸭的正宗,传统上,恐怕有高邮鸭与建昌鸭两种。而燕子选用的,类似于攀枝花的鸭子,就是建昌鸭一类了。麻鸭类型中肉用性能较好的品种,以生产大肥肝而闻名,故有“大肝鸭”的美称。产于四川省的西昌、德昌、冕宁、米易和会理等县。西昌古称建昌,因而得名建昌鸭。该品种体躯宽深,头大颈粗。公鸭的头和颈上部羽色墨绿,有光泽;颈下部有一白色羽环,胸背部红褐色,腹部银灰色,尾羽黑色。喙黄绿色,胫、蹼橘红色。母鸭羽毛褐色,有深浅之分,以浅褐色麻雀羽居多,约占65~70%。喙橘黄色,胫、蹼橘红色。此外,还有一部分白胸黑鸭,在群体中约占15%左右。这种类型的公母鸭羽色相同,全身黑色,颈下部至前胸的羽毛白色。近年来,四川农业大学又从建昌鸭中分离选育出一个白羽品系。成年体重:公鸭2.2~2.5千克、母鸭2~2.3千克。肉用仔鸭8周龄平均活重1.3~1.6千克。全净膛屠宰率,公鸭72.3%、母鸭74.1%。平均肥肝重220~350克,最大达545克。开产日龄150~180天。年产蛋量150个左右。平均蛋重72~73克(蛋壳有青、白色两种,以青壳占多数)。公母配比1:7~9。种蛋受精率、受精蛋孵化率均在90%左右。

    这些养鸭子的知识,若不是燕子细心收集,冬子也不可能知道得这么多。

    燕子在白沙洲市场挑鸭子的时候,着重要区分建昌鸭与大余鸭的不同。用她的话说,江西大余离武汉近,在武汉市场上,就有许多鸭子是从那边过来的,这也是个传统品种,体形也差不多。并且,有个别公鸭,头部也有墨绿色的毛,如果是外行,也把它当成绿头鸭了。

    这种大余鸭,不是不好,只不过不太适合于卤菜。用它来做腊味板鸭,比如其名的南安板鸭,就是最正宗的材料。

    而使用建昌鸭做卤鸭子,那比较大的鸭肝,单独卤出来,目前也成了市场上的抢手货,虽然卖得比较贵,但大家爱吃。老大师在钻研这个方子时,对鸭肝的处理,有相对独特的程序,一是防止它被卤粉了,二是防止它的腥味没被中和掉,它在卤制时,是不能和鸭肉在一个锅里卤的。

    至于外来的鸭种,要么是它生长周期短,肉的转化率高,要么是利用它产蛋量大的特点,总之,是以数量为标准的。

    在过去,我们粮食产量比较低,肉食品缺少的年代,有它的意义。但是,如今,粮食产量已经非常高了,人们对肉食的口味追求也开始有要求了,传统的鸭子虽然长得慢,因为其独特的品味及药用价值,再次引起了人们的兴趣。

    从植物蛋白到动物蛋白,是我们今天中国人生活变化的一个重要参数。以前吃肉的少,是因为那些仅有的粮食,用来填饱肚子就行了,如果拿它来当饲料,就有些奢侈了。哪怕要用饮料喂养,也得是那种转化率高的。

    今天的粮食产量,几乎达到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口粮,大概只需要一年三百斤。多余出的三分之二,用来酿酒或者作饲料,转化为动物蛋白,才有今天这丰富的餐桌。

    巧妇难为无米之炊。厨艺被社会推崇,厨师可以挣大钱,这是与食材极大丰富的时代,紧紧相连的。