文学迷 > 都市言情 > 人生一串 > 第一百八十章 年夜考核
    线索没有进展,冬子在盲目考查的过程中,感到一丝迷惘。人海如潮却无她,梦里满眼都有她。故乡不是一个地方,而是心安之处。母亲在时,她就是家。此时冬子,燕子就是家。

    倒是有一个地方,引起过冬子的注意。这是个背街路口,原来的老路上去,有一个小山坡样的地方,与今天的大马路相对隔离,但却在高楼的包围之中。

    这地方,听附近人说,曾经是一个国营工厂的办公楼,现在,拆不敢拆,卖不敢卖,主要是出租。

    有一个卖报亭的老头,据说是这个工厂原来的一个下岗职工。冬子跟他闲聊时谈到,在这样一样繁华地段,如果卖出钱,这块办公楼,是非常值钱的。

    “那可不能卖,那是国有资产,如果没有上级的批准,哪个敢呢?”

    “上级是哪里呢?”

    “过去有个七机部,国防工业部,现在属于国防科工委。这个工厂拆了,但东西还在账上。他们不同意,哪个敢卖。”

    “他们为什么不同意呢?卖了是一大笔钱,趁着这些楼还是好的,可以有个好价钱的。我可以猜,如果这楼卖了,钱的利息,都比它的租金高,对不对?”

    “理是那个理,但是,国家部门差这个钱吗?处置国有资产,万一出了麻烦,那可是要掉乌纱的,我们有句话,公家的东西,好要见物,坏要见尸,宁可烂掉,莫要卖掉。它有残骸账就在,如果没了,找谁负责?”

    “那这不是形式主义嘛。”

    “要不然呢?它怎么垮的?你猜?当然,卖掉了,钱到哪里了,是我们能够掌握的吗?它在这里,租金就有了,咱们的社保就有了,就这个理。”

    这地方虽然租出去了,但不知道是用作宿舍还是用作学校,反正,与一般的企业不同。

    因为它大门长期紧闭,也没见挂什么企业的牌子,更不可能是对外营业的。要说它是学校,也没见过学生来往,即使是短期培训的,也没见人员进出。如果是某企业的宿舍,也应该有上下班的进出高峰。冬子看过两天,没发现。

    谁租它呢?租它来干什么呢?冬子有些疑问,但不敢随意猜测。

    时间说到就到,转眼到了大年三十了。头一天,冬子就卖好了原料,第二天,提上礼物,还有一大包羊肉串的原料,赶往丁嫂的娘家。

    他们家早就准备了各种预备春节的食品了,炸的各种东西,在厨房里分门别类,有肉丸子、萝卜丸子之类的,等冬子进去时,丁哥正在洗腊肉。冬子发现,这腊肉,表皮完全是一屋炭,凭味道判断,这个皮子,好像是刚刚故意烧焦了的,现在洗它时,有些地方洗不掉,丁哥还得用刀来刮它。

    从来没见过这种制作,一般的腊肉,是腌制过后晾干的,哪有这种故意烧焦的操作呢?

    “这是啥讲究?”冬子看到,这腊肉还比较多,丁哥艰苦的工作,还有很长时间来。

    “本来就这样啊?我从小吃腊肉,就这样做的。”丁哥反倒对冬子的问题产生了好奇。

    “他们不那样,只有我们才这样。”老爷子端个茶杯出现在厨房了。他身上的围裙还没解,估计刚忙过,现在喝茶歇一下。

    “这是两种腊味的不同。腌制晾干,是腌肉的基本操作。但是,在云贵川或者湖南湖北武陵山区以及陕西的巴山汉中一带,都加了烟熏这一道工序,形成了独特的风味,这叫烟熏腊肉,小陈不太熟悉。但是,你们湖北也有喔,比如鄂西,现在叫恩施吧?”

    冬子点了点头,想知道得更多一点,当丁嫂把泡好了茶的茶杯递给冬子时,冬子没有离开,依旧停留在厨房,听老爷子讲课。

    “这样用烟熏,是不是为了保存得更久呢?”

    “有这个作用,一般没经过这工序的,只能保存半年,到了第二年夏天就不行了。但经过烟熏的,可以保存一年甚至一年以上,我们称为老腊肉,今天你看到的,就是超过一年的老腊肉。”

    “好厉害,过去没冰箱,这个办法是怎么想出来的。”冬子在感叹古人的智慧。

    “可别把这道工序想简单了,它不仅仅是为了保存时间,大量的草木灰烟尘,是在表面形成了一层保护膜,利于保存。但更重要的,是它有两个其它作用,让烟熏腊肉有了独特的风味。”

    敲黑板、画重点,大学问来了,要做笔记。冬子此时,可以叫做竖起耳朵听了。

    “我师傅用土话总结过,把这两个作用分别叫做上香、出油。什么叫上香呢?因为烟熏的过程,其实就是给肉增加香味的过程。一般,上好的腊肉,是用我们山区的青柏树枝熏的,这种柏树枝,也是作香的材料。我们拜佛祭祖那个香,里面的主要成分,就有柏树。那东西烟大,雪白的烟浓烈,香气独特,正是给肉渗入香味的好东西。长时间用它熏,肉岂能不香呢?”

    “那出油,是什么功能?”

    “一般腌制过程中,加入大量的食盐,已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”冬子听到“析出”这个只有在化学课里听到的词,就知道,老爷子很有知识,不愧是当经理的人。

    “出油不仅仅是析油,那还远远不够。熏制过程中,由于温度高时间长,里面脂肪的油脂,充分析出过程中,与瘦肉部分,充分融合,调整了肉整体的口感。它让肥的部分更加紧致,让瘦的部分,更回饱满,最后出来的效果,就形成了肥瘦的口感均匀,肥而不腻、瘦而不柴。当然,还有氨基酸的形成与化合功能,细讲起来,可以写一本书了。”

    这么大的学问,冬子第一次听到。

    “那烧这个东西的表皮,是什么意思呢?”

    好学的学生,总是让老师开心。

    “一是为了清洁,二是为了起壳。毕竟熏了那么久了,表皮的脏东西也多,通过高温烧过,让它在表皮起一层炭壳,不仅杀菌,更重要的是,在表皮上形成第三种口感,硬而不脆,让你在吃它时,不仅有香,还有一种嚼头,当然,颜色也漂亮。”

    果然,冬子看到,丁哥洗出的腊肉,表皮金黄,很是好看。而弥漫在厨房的香气,稳定而浓郁,让人有一种被包裹的厚实感。

    “好了,该你了。”老爷子指了指厨房窗子边那个烤箱说到:“这个可以封闭烤,也可以开放烤,把盖子拿开就行,不怕有烟,反正我的抽油烟机功率大,小丁,你把位置给小陈让一下。”

    这就要考核了?冬子明显紧张起来。

    但只要材料一上手,冬子就回到了有条不紊的状态。毕竟,他曾经也算半职业化的靠边烧烤厨师呢。

    洗肉切肉,才知道,老爷子的刀真好使。这不是街上商店买的那种刀,而是铁匠专门打的,很宽大,看起来重,但用起来,非常顺手。

    切完肉就搞作料,然后是腌制。当所有肉与作料腌制完毕后,老爷子看完了他的整个过程,明白需要时间。

    “好吧,你休息一下,按你的流程,需要腌多长时间呢?”

    大概需要两个小时就行。此时还早,就是四个小时都来得及。老爷子开始指导丁嫂及夫人,为其它菜,做配料。四川人的配料,是极其复杂的。就是一根小葱,也分为三个部分来处理:葱顺、葱白与葱段。葱须的使用,冬子是第一次见到。而绿色的葱段,也被切成长段与末,两种规格。

    冬子还想幼年,被丁哥拉到一边喝茶了。丁哥其实一直在注意冬子的操作,当他俩坐在起来喝茶时,丁哥赞叹起来。

    “小陈啊,你会厨艺,我在西安怎么就没见你展示过呢?”

    “西安好吃的东西太多了,我这点手艺,哪里拿得出手呢?”

    “不对,我刚才也看了,你是个老手,莫欺负我,我跟老爷子当女婿,不会做也会看懂,不会看也会吃,你很专业的样子,骗不了我的。”

    “你想,丁哥,如果论到烤羊肉,我在西安,有新疆烤肉与西安本地烤肉在,我敢露吗?人家烤了上千年,我怎么么敢?更何况,我们公司虽然有厨房,但那毕竟主要是用来办公的。如果整个烟熏火燎的,影响公司形象,对不对?”

    是这个道理,丁哥的姑娘过来,好像很喜欢冬子的样子,跟冬子说话,冬子跟她逗着玩,觉得太美好了。清澈的眼睛娇声的调皮,烂漫的跳跃与故意的撒娇,让冬子产生一个疑问:每一个姑娘,年少时,都这么美好过吗?

    如果是的,那燕子呢?燕子肯定美好过。要不然,东山上那清澈与单纯,是从哪里来的呢?她有过的,尽管出身贫穷,但也是父母手里的明珠,也曾是班上同学里的班花,也曾是唱歌跳舞,得到最好掌声的人。

    丁哥的岳母,算年龄也是六七十岁的人了,但是她的长相,完全像一个五十来岁的人,显得很年轻。重庆人皮肤好,这一点名不虚传。男女都是,就像老爷子,喝了酒,皮肤放光,根本不像是一个已经退休的人。

    当然,湿润的气候,也不是没有弱点,这里风湿病比较多。冬子盯着架子上一瓶药酒看,发现了秘密。这个药酒里,泡着一种他从来没见过的动物,很是好奇。你说它像蝙蝠但又比它大,长相也有区别,你说它像老鼠,又长翅膀,并且还有一个好像长毛的长长的尾巴。

    “这叫飞虎,反正我们当地人就这么叫。”老爷子过来解释到:“我过去下乡当知青时,认识的朋友,后来从山上搞来的,搞到它可不容易。这家伙能够啃石头,也就是说牙齿比较硬,它住在悬崖的石头缝里。平时能飞,捉小虫子之类的吃,也偷鸟窝。它现在应该算珍稀动物了,当年,也只有极少数的山区,才见得到它。”

    “那它是多少年了?”

    “起码泡了十几年了。当时捉它,是花了我朋友的功夫的。一般的东西扣往它的出入口,它会迅速咬出一个洞来钻出去。人不可能在悬崖上跟它斗,你是吊着绳子从上面下来的。它又聪明又记仇,它如果啃你的绳子,你不是要摔死吗?”

    还有这种神奇的事?冬子问到:“那怎么办呢?”

    “硬怕软,尖怕缠。背一篓子乱草,就是猫抓刺那种乱草,带勾子的长藤蔓,一大坨,做个大笼子放入篓子里,扣住洞口,外面拿烟熏,它就出来了,它的牙再厉害,碰到乱草就麻烦了,左右纠缠,就出不来了,这才把它搞下来。我过去曾经帮过他,他用这表达感谢,才送给我的。”

    “那有什么作用呢?”

    “当然不是为了做标本,或者泡在酒里好看。它的药用价值,我熟悉的一个很厉害的老中医朋友,说得明白。”

    他本身就是很厉害的人,如果很厉害从他嘴里说出来,说明这位老中医肯定非常权威了。

    “这东西,追风除湿,活血化淤,治疗风湿与跌打损伤,有很好的效果。咱们重庆,得风湿,几乎成了常见的地方病了,所以它很实用。”

    老爷子敲了敲瓶子问到:“怎么样,要不要来两口?”

    “不敢不敢,我看着它,害怕。”

    厨房的准备工作差不多了,冬子看时间,觉得可以早一点把羊肉烤出来,让他们在饭前吃着玩。但被老爷子阻止了,他的理由,就是要彻底让它腌到们,在晚饭后,大家看春节联欢晚会时,再烧出来,边吃边看,更有意思。

    这是把一个小吃,专门留出了最黄金的时间来安排的。老爷子越是重视,冬子内心越是觉得不安。

    人们吃一道菜,与时间,与心情,与同伴,都有极大的关系。以羊肉串这东西为例,如果当正餐吃,不一定能有效果。但是,如果在晚上,大家娱乐期间,拿它来作食品,效果就相当好。冬子做生意时,也注意到这个细节。如果白天卖四个小时,不如晚上卖两个小时的效果好。

    过了一会,老爷子亲自下厨房了,冬子还顾丁哥的劝阻,坚持厨房跟老爷子打下手,他觉得,看老爷子操作,完全是在欣赏艺术。

    红白黄绿,各种颜色搭配到恰到好处,冬子有这方面天赋,在调色配色上,几乎可以无师自通。经他的目光来看,这简直就无可挑剔,他不禁赞叹起来。

    “你很懂颜色嘛,小陈,你是不是学过?”

    “他哪是学过啊,他是专业的设计师,设计的门店,好得不得了。”丁哥在外面插话。

    “喔?这还是行家呢。要这样说,你喜欢厨艺,又懂色彩和设计,那中国厨艺讲究的色香味型,你占了两样了,不得了不得了。”

    冬子只好抠头表示谦虚。

    食品与建材,是完全不同的领域,不可以瞎骄傲。

    做菜的时候,老爷子调理的面前的调料盘,比冬子学画时的调色盘还要复杂,总共二十几个小碟子,还有各种酱料,在后面的瓶子里,调料的品种,超过了三十个。这还不算,下面的七八个坛子里的各类腌菜与泡菜。

    四川人,总有精力,把吃的东西,搞成了一种行为艺术。

    菜做好了,无论从哪方面来说,都是好的。冬子的记忆中,父亲做的年夜饭是最好吃的,但今天,吃到老爷子的东西,觉得,那是另一种好,也是顶级的好。

    吃完了饭,老太太开始发押岁钱,人人有份,冬子也有份。冬子想推辞,老太太说:“进了我家门过年,就是我家的人,必须拿。”

    当然,冬子给丁哥的女儿准备的大红包,也送出去了。

    大家已经开始吃瓜子喝茶看电视了,春晚那熟悉的音乐响起来,冬子意识到,这是两三年来,自己第一次在一个家庭里,看春晚。这家人虽然全力把自己当成家庭的一员,但冬子忍不住想起自己的父母来。

    眼泪差点出来了,他为了掩饰,主动要求,一个人到厨房,开始烧烤。当烤箱通电后,羊肉串已经穿好了,上炉一烤,蒸汽上来,身后的老爷子的声音传来了:“这烟也不大吧?”

    “不大不大,很好,您到客厅,这厨房估计有点呛。”

    其实,冬子眼里有泪,正好烧烤有烟。当他一遍又一遍翻动竹签时,想起了苦命的父亲,就是倒在烧烤摊子上的。想起母亲,曾经在床上,坚持穿羊肉的情景。

    爸妈,你们在天上还好吧?今天过年了,你们闻到我的烧烤味了吧?你们要是想吃,冬子给你们在烤啊。

    冬子现在过得很好,工资又高别人又尊重,这不,同事还请我到他家过年,还给我发押岁钱,你们就莫担心我了啊。

    这两年来,你们怎么就不晓得看我呢?不晓得跟我托梦呢?我过年没有你们,我差点就忘了,什么叫过年了呢。

    爸,我烤的肉串没你的好,你也没机会教我了呢。我向人家学习,你没意见吧?

    一遍遍刷油,一遍遍撒盐巴与孜然,一切都是思念,一切都是祭奠,好在有油烟的掩盖,眼泪流得自然。

    定了定神,收拾心情,将烤好的羊肉串上盘端出来,突然发现,老爷子一直站在背后,悄悄地看着他。

    “来来来,大家尝一尝,我这没手艺的人,你们多提意见。”

    冬子堆满了笑意,大家都吃了起来。

    刚一入口,大家都说好吃。老爷子吃它的时候,是专门漱了口,喝了白开水的,冬子知道,这是鉴赏的意思了。

    老爷子先拿起羊肉串看了看,再闻了闻,最后小口地,慢慢吃,咀嚼的时候,时间很长,最后才吞下去。然后,他喝一口白开水,再拿起肉串,吃下一块。

    忐忑不安的冬子,等着他的评判。

    “你这是跟哪个学的?”老爷子先不说好坏,直接问这一句,出乎冬子的意料。

    “我父亲是做厨师的,他烤的风格,我没专门学,只是事后模仿。因为他去世后,我接过他的摊子,是母亲凭印象告诉我的,没学好。”既然自己的身世已经告诉丁哥了,此时,作为临时的一家人,也没什么好隐藏的。

    “高啊,你父亲肯定是独创的,这个味道,不属于任何流派,是他独创的,对不对?”

    “我不知道,学得不好,您见笑了。”

    “你父亲是在哪里学厨的?”

    “不晓得,原来他在部队后勤当了十几年兵,炊事班长,考过证的厨师。至于哪里学的,估计是老班长教的吧。他文化不高,也没上过什么专业的学校。”

    老爷子拿着这肉串就没放下来:“对啊对啊,军队是所大学校,这句话没错啊。这种创造,靠自己来,是很有想法的。可惜你父亲去世早了,咱们没缘分,如果他在,我遇到了,咱们可有得谈了。首先,我看了你的手法,估计也是模仿你父亲的吧?”

    冬子点了点头。

    “你看,你翻动竹签的时候,我就在看,什么时候刷油,什么时候撒盐,什么时候丢孜然,都相当科学,你也许不懂其中的道理,但你仅凭模仿,就做得如此专业,你父亲很了不起。其次,这里面的调料,老姜的比例以及腌制的方式,还有糖的加入,这是新疆肉串里没有的。腌制时,淀粉的运用,也非常专业。总之,我给你这个肉串打八十分。”

    丁哥也奇怪起来:“好吃是特别好吃,打八十分,你这也太高了吧。”他看了看丁嫂:“你嫂子跟爸学了一生,现在还不及格呢。”

    冬子谦虚到:“您高看了,我妈在世时,说我烤的,跟我父亲相比,也就像个七八成。”

    “这就对了,你父亲是个天才的厨师,可惜你没跟他认真学。如果认真学了,咱们至少是一个段位的。甚至,你比我高得多,也说不定。毕竟,你是有天赋的,还年轻,正是进步的年龄。”老爷子又感叹了一句:“你不学厨,可惜了。”