文学迷 > 都市言情 > 人生一串 > 第一百章 孜然羊肉
夏初的晚上,年轻人们总是睡不着的,因为躁动的气氛在体内奔走,喧哗的声音在心里冲突。这是姑娘小伙们奔窜的季节,这是夜色美化妄想的时光。

    销售人员们,要么到娱乐场所打望,要么抽空回老家找老婆戏耍,就连一向工作认真的彭总,也已经回佛山几天了。视频连线完全掩盖不了内心的期待,反而激发了马上欢爱的冲动。

    我们可怜的冬子,一个人独守空房,百无聊赖。他只好漫步于那些烟火气浓重的小巷子,寻找某些可以安慰的东西,以平衡自己某些邪恶的念想。

    冬子并不是一个天生高尚的人,他只不过有些底线。他不是没有年轻人的冲动,只不过内心稍微坚持。对于其他人来说,远方暗恋的对方,或许只是一个幻想,或许只是一个给自己寂寞时的理由。但对于冬子来说,燕子的形象,却代表着他整个过去,忘记过去就意味关背叛,他不想失去,对过去美好的唯一联系。

    圣人说过,食色性也。如果不能兼得,那就先满足一样吧。这些天的晚上,冬子流窜于西安的小吃夜市之中,寻找一些新的灵感。这是符合他的身份的,因为他的本质,虽然说不上是厨师,但至少是一个合格的美食品尝者。

    任何一门艺术的欣赏,都是要经过训练的。比如目前火爆的文物市场内,对故宫工作过的退休专家,就有些供不应求。他们出来鉴定文物工艺品,就非常受人家认可。他们这种鉴赏能力,其实是因为好东西看多了,自然就专业了。他原来工作的环境,整天跟成百上千种官窑皇家工艺品打交道,自然看得出市场上的东西,高低贵贱。

    而美食品尝也是这个道理,并不是说,你有一只灵敏的舌头就可以。

    对食物美味的称赞,是分阶段的,也有一个品级的区别。最低级别的人,就是饥饿的人,因为饥饿是最好的调料,哪怕是一碗冷饭,对于乞丐来说,也是人间至味。原始人进化的历史,就是食物进化的历史,原来人类初生时期,饮毛茹血,吃生食。人类当时的智慧与寿命,水平很低。

    冬子参观过西安半坡原始人,他们已经开始进化了,他们已经熟练使用火,陶器的制作,是人类使用火过后,最伟大的发明。这个发明,最先用于食物的烹制,人们可以煮东西吃了,烹饪技术开始萌芽。

    当温饱问题初步得到解决之后,人类对更高热量的追求,把食物兴趣从植物性食物向动物性食物转移,比如半坡趾里那个著名的陶盆上,就画了人脸鱼身的三角形图画。人们喜欢上了吃鱼。如果没有火的加入,人们吃鱼,估计与北美棕熊的消化系统,差不多。

    孟子说:鱼,我所欲也;熊掌亦我所欲也。对动物性食材的追求,让人类的饮食文化进入第二阶段。

    第三阶段,就是对烹饪手法的追求。比如食不厌精,是对食材处理的要求;比如烩不厌细,是对烹饪精细化的要求。从陶器进化为鼎,对食物蒸煮,上升到政治层面。

    第四阶段,就是对调料的运用。增香提味的调料,如同中草药的发明,都是人类探索自然最伟大的杰作。因为有调料品的加入,食物开始从单纯的满足热量需求,进化到满足味觉的扩展性需求上来。人们创造出了无数多种的食物风味,成为各民族文化的重要组成部分。

    第五阶段,就是今天,人们吃饱喝足后,人们尝遍百味后,开始了综合性的需求。比如中国菜,讲究色香味形。也就是视角、味觉、嗅觉等感觉器官的综合参与。加上刺激性调味品,尤其是辣椒的加入,让触角也加入进来。因为辣味实际是一种痛觉,是触觉的一种。

    除了这些感觉器官的综合运用,还有一些意识成分的加入,甚至还加入了听觉。比如四川的锅巴肉片,当热油汤淋在滚烫的锅巴上时,那滋啦的声音,让人听觉受到刺激,现场感十足。还有进入意识层面的,比如一个菜品,通过形状、名字,加入另外纯意识态的含义。大年三十吃的整鱼,而不是鱼块,寓意就是年年有余,取谐音,传达文化含义。

    能够品尝到这些含义的人,过去大多是文化高钱财富足之人,因为他们早已有能力从经济上超越前四个阶段,从欣赏能力上,进入第五个综合感观阶段。

    但更厉害的,是厨师本身。他们既是美食的制造者,也是合格的鉴赏家。他们不仅能够吃出一个菜品的好,还能够说出,它究竟好在哪里,为什么这么好。

    要不是这天晚上瞎转,冬子根本没意识到,那位写大字的城墙边的老师,居然也是一个美食爱好者。

    这是一家路边的普通小吃店,卖的东西也是当地常见的陕西小吃。招牌上写了几个,如然面、葫芦头、新疆肉串,里面柜台里,还有泡的药酒。

    冬子本没打算进去吃,毕竟他现在还没饿到必须吃的程度。老实说,冬子因为自己从小吃惯了父亲那些美好的味道,后来吃的菜,基本无法满足他对美食的想象了。由俭入奢易、由奢入俭难。对于味觉,也适用。

    但是,仅一个多余的眼神,就让他停止了脚步。那们老师,正在里面靠窗子的地方,喝着酒呢。更碰巧的是,他也刚好扭头,看见了冬子。

    没办法,居然人朋友陪着吃饭,冬子觉得今天真是个好日子。进去后,老者居然很自然地往对面的椅子指了指,冬子也就自然地坐下。

    菜很简单,就是盘子内,几串羊肉,再加上面前的一碗然面,一杯药酒。

    “老师,唱着呢?”

    对方并不正面回答冬子,反问到:“吃了么?”

    “没咧。”

    老师看着他的菜,问到:“就这行?”

    冬子点了点头。其实,对一个地方美食评价,最为中肯的是当地的食客。对于这位老师来讲,他的经济收入,完全实现了饮食自由。所谓饮食自由,是冬子自己发明的一个词。最先听到小袁给他所说的“经济自由”的概念时,冬子就有了这个发明。

    经济自由,是指自己的经济收入,可以满足自己的一切交换需求,说俗气一点,就是如果你不挥霍,不办大事,你的钱用不完。当然买私人飞机、豪华游艇、整天赌博除外。这是一个很高的境界,是小袁的毕生追求。按他的话来说,本公司除了高管与大股东以外,彭总最接近这个目标。

    但冬子没有那么高的理想,他只是觉得,饮食自由这个概念,更适合普通人。按国际标准,有一个食物支出占总收入的占比系数,叫恩格尔系数。当时小袁给冬子讲解这个系数时,冬子就觉得,对于中国人来说,这个系数评价发达程度,好像比GDP靠谱多了。

    一般来说,恩格尔系数高的,发达程度就低。如果这个数字是0.6以上,那就是说,一个人总收入中,大部分钱都拿来买食物了,那么,这个国家,相对就比较贫穷了。

    因为食物是人类生存的刚需,必不可少。

    如果在0.4左右,算是小康。如果低于0.3,那就算是非常富裕了。用这个来评价,小袁当时说,中国正处于小康的阶段。但冬子却不这样认为,他认为,这还与每个国家对饮食的重视程度有关。

    比如在中国这个把饮食当宗教的国家,食物的支出比例,会比西方人更高。西方的饮食,大不了是牛排鱼子酱之类的东西,法国菜冬子没怎么吃过,但他相信,普通西方人,也不可能天天这么奢侈。所以,从西方人普通餐食习惯来看,一顿饭支出几十块人民币的价值,就已经很可以了。

    但是,中国人对食物的要求要高得多。一旦有钱了,胡吃海喝几乎是每个人本能的反应。哪怕是穷人,也会在吃上,挖空心思,付出大量精力与金钱,搞出特别好的味道来。所以,中国的恩格尔系数偏高,有文化习惯的原因。

    一个美食家必备的条件,第一条,就是要有食物自由,就得有这个钱,想吃什么吃什么。第二条,得有欣赏美食的鉴赏能力,或者对美的东西有判断能力。第三条,得有时间与精力来研究,还得有能力拓展自己认知的边界。

    而这位老师,这些条件都具备。况且,当地美食的百姓,对当地的菜品,最有鉴别能力。就像故宫里的文物鉴定师,他们天天看官窑,所以到文物市场,只需要一眼,就可以判断那是否正宗。

    冬子是烤过羊肉串的人,然面也吃过几回。但他知道,这位老师的家距离这个餐馆,是有路程的,必须坐车才能到达这个地方。一个当地有钱有闲的人,专程坐来到这里喝酒吃饭,肯定有他的道理。

    老者对着柜台望了望,柜台内的老板娘出来了。

    “先来十个肉串,一碗然面。”他又对着冬子问到:“喝点?”

    冬子对老板娘说到:“先来二两吧。”

    药酒这东西,冬子没喝过,先尝尝。

    老师递给冬子一串,冬子拿在口中尝了尝,还是热的,觉得味道非常好。肉质在筋道中,有细腻与顺滑,咀嚼时,除了孜然与辣椒的味道外,还有一些回甘。冬子点了点头:“老师,这味道绝了,可能在西安,这是我吃到最正宗的羊肉串了。”

    “西安没有正宗羊肉串,这叫新疆肉串。”老师纠正到:“我们西安从来没产生过所谓本地羊肉串,我们几百年来,都以新疆肉串,作为正宗。”

    “这是什么道理呢?”

    老师慢慢介绍了这个肉串的历史。早在汉唐时期,长安城就有西域人士来定居了,带来了这个肉串。在长安流传上千年的肉串,也算是当地特色了。但是,因为一个香料的原因,大家没有把它当成长安特产,保留了新疆肉串的名称。

    这个香料,就是孜然。它传进来的历史,可以追溯到1800年以前。那是汉朝初年时期,它改变了汉朝人的味觉系统,从此扎下根来。孜然本来可以生吃也可以熟吃,目前在世界各地,用它的方法各异其趣。比如在印度,它就是调和咖喱的主要原料之一,但在中国,主要是用在肉串的烧烤之上。

    冬子的肉串上来了,冒着热气,冬子又吃了一串,感叹到:“新疆肉串,这个嚼劲很特别啊。”

    “你吃出来了?小伙子,看你年纪很轻,但这个美食功夫不低啊。今天,像你这样年纪的,能够细品味道的人,不多了。”老者说到:“这必须是羊腿肉做成的,才能称为正宗。”

    原来是这样,在容城时,冬子做羊肉串,可没有这么多讲究。毕竟,在湖北那地方,羊肉本来就很少,挑来挑去的机会不多。羊肉如果你只买羊腿,那价格会非常昂贵。况且,内地人吃羊肉串,主要是尝那个味道,做得比较小,不像手中这种,肉串很大,吃十串,就可以半饱了。

    “我知道,这里面的瘦肉扎实,肥肉也可以在烧烤过程中,因为油的析出,让整个肉显得细腻顺滑,但是顺滑细嫩到这个地步,估计是火候的原因吧。这肉串不像我们内地,表面要烤糊,他这,只需要把肉烤白,就拿出来了。”

    老者看了看冬子:“小兄弟,你还真是个行家。连这区别都说出来了,真不简单。有的人吃了一辈子羊肉串,说不出区别,更说不出做法,你一眼就看出来,真不简单。你家有厨师吧?”

    冬子只好点头承认,但没细说。

    老者喝了一口酒,表情从痛苦到舒展,咂吧有声,诠释了烈酒从呛鼻进口到入喉后的整个过程。

    “这样顺滑,除了火候与肥瘦外,还有它在腌制时,加入了内地通常不用的材料。”

    冬子一听,干货就要来了,睁大了眼睛。

    “它加入了洋葱,当然要剁碎,这是为了绵里带脆,让口感丰富。更重要的,它在腌制时,还加入了一点牛奶。”

    加牛奶?这恐怕是冬子想都没想到。但他并没有吃出奶香味来,可能在烤制的过程中,牛奶味被蒸发,并且被洋葱和孜然辣椒所掩盖,经过老者一提醒,冬子再吃了一口,还真是,这几位调料中,还真有一点隐约的牛奶味道,只是不加辨别,难以察觉而已。

    从传统上看,内地人喝牛奶都只是近几年的习惯,更莫说它在传统饮食上的运用了,所以,冬子觉得陌生。

    既碰上高手了,当然得不虚此行。冬子举起杯子,向老者作了敬酒的动手,两人就共同经历更让痛苦与舒展。当面色舒展后,话也就通顺了。

    “老师,你怎么这么了解这个制作过程呢?”

    “嗨,我喜欢在这里吃,已经好几年了,吃久了,就跟老板像是一家人,有啥不知道的?”

    “那它还有什么窍门呢?”

    “你吃出来甜味没有?”

    “对,我吃出来了,有回甘。”

    “对,他们在腌制时,就加了白糖,但是由于白糖是与其它大味调料混在一起的,所以,刺激作用不明显,最开始尝不出来,但吃下去后,你会有留意,这就是所谓的回甘。如果没有腌制入味,直接在它的表面刷糖水,那烤出来的甜,就不是甜了。”

    冬子当然知道这方面的东西,本能地说到:“那会发苦。”

    “对,行家!”老师举起杯子,也是敬酒的意思。“当然白芝麻你是看见了的,就是表面,包括孜然与辣椒面,都是在撒在外面的,这些一眼看明白的东西,就不需要我介绍了吧。”

    冬子笑到:“这些东西,其实在腌制时,也需要。最后烧烤时,也需要,它们是主料嘛。”

    “那这样说,烤的时候,刷什么油,你也清楚了哟?”

    “橄榄油,必须的。当然,烤的时候,也要不停地给盐,除了增加味道以外,还可以压灰。”

    其实,这是一个窍门。一般烧烤时,肉串的油滴在通红的木炭上,会产生明显的扬灰过程,如果像内地肉串,讲究外焦里嫩,外面的糊皮混一点炭灰,反正这东西也无毒,倒没什么。冬子家的烧烤,按父亲的要求,是必须要掏炭灰的。父亲的教导是:人家是来吃肉的,不是来吃灰的。抑制炭灰乱飞的办法,就是丢盐。所以,腌制时盐不能放得多。

    腌制进盐放少了,那就意味着保存时间短。所以,冬子家的肉串,一般是当天腌制当天卖完。有的羊肉串摊主,腌制时盐放得多,今天卖不完明天卖,表面上肉同有坏,但口感却差了很多,如果里面扬灰太多,会给人一种很不好的感觉。这其实是老陈烧烤被人称赞的背后原因。

    尤其是这新疆肉串,烤出来白里透红,油亮光洁,不可能让它沾上炭灰,处理的方式,当然是在烧烤时,经常丢盐粒的结果。一部分盐来压灰,一部分盐留在肉上,增加了硬度。这就要求,在腌制时,不能搞各过咸。

    “看样子,你确实是美食的行家,了不起。”

    冬子谦虚到:“就是好吃,算不上行家。”

    “那你也是在说我贪吃咧?”老者这一反问,两个人都笑了起来。

    “其实,要说中国最好的艺术,并不一定是书法或者戏曲,照我看,是饮食。甚至,世界上几个饮食大国,最高端的艺术,也是它。”

    老师这一拨高,让冬子有引起猝不及防。

    “把贪吃说得这样高大上的,恐怕是您老人家了。”

    “你想,绘画艺术,最多是通过视角传递思想,对不对?音乐是通过听觉。就是戏剧,也只不过是视角与听觉的结合。那么,把所有感觉器官都用上的艺术,除了美食,还有什么呢?”

    冬子一想,如果这样评价的话,还真有点道理。

    “况且,它还有两个特殊的特点,是其它艺术所不能比的。”老者喝了一口酒,看了看冬子的酒杯,冬子也喝了一大口,以赶上老者的进度。

    “第一个,它是形而下到形而上都打通了的艺术。怎么说呢?人人都要吃饭,这是形而下,满足生存需求。但是,它所带来的愉悦感、快乐感,包括咱们喝酒时的升华感,都属于形而上,对不对?”

    冬子不太懂这些哲学类的东西,反正,意识方面的东西,就算形而上吧。

    “第二个特点,就是欣赏与创造者最多的一门艺术,流传时间最长的艺术,对社会作用最大的艺术。可以这样说,它是人世间最大的艺术门类,没有之一。”

    这个说法就相当拨高了,冬子以为,只有贪吃的人,才说得出来。

    “你看,哪个老百姓,对美食没有追求呢?哪怕就是吃土豆,我们陕北最苦的人,也把它搞成洋芋擦擦这种花样。这是谁创造的呢?也是普通的人。创造者与欣赏者,属于几乎每一个普通人,所以它是最广泛的。况且,人们每天都有机会创造与品尝它,所以,他占有我们生命的时间,是最长的。从历史上看,从最开始只有烧烤的烹饪方法,到后来发明陶器蒸煮,人类的进化史,就是食物烹饪的演变史,这是历史最为悠久的艺术。”

    冬子想了想,作为酒友,附和对方的观点,是起码的酒德。“对,起码十万年以上了。”

    “那么,问题来了,创造者与欣赏者最多的艺术,经历时间最长的艺术,它的产出量是不是最大的?”

    当然,冬子点了点头。

    “如此巨量的产出量,按一般概率来算,它出现精品的数量,是不是最多的?”

    老者不愧是老师出身,写大字时不讲逻辑,喝了酒,反而逻辑清晰得不得了。可能,不讲逻辑是他的爱好,讲逻辑是他的职业。

    冬子不得不承认,他的观点,很有说服力。但是,把厨师当成最高端的艺术职业,他从直觉上,还是转不过这个弯来。因为,他自己,并没有高大上的习惯。